Дещо про алкоголь
14 March 2011 21:11![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
adamnetВсі ми чули про те, що пірати п'ють ром, герої багатьох книг західних авторів люблять віскі з льодом і джин з тоніком, а європейські аристократи минулого століття розмови про політику та фінансах проводили за келихом бренді...
Однак якщо б ще років ...надцять тому запитати у якого-небудь нашого співвітчизника, що ж таке ром, бренді або джин, навряд чи хто-небудь дав достовірну відповідь.
Зараз усе по-іншому. Більшість міцних напоїв перестали бути абстрактними і знайшли конкретну форму і зміст. Хоча, заради справедливості варто відзначити, що Україна знаходиться лише на стадії знайомства з міцним алкоголем інших народів світу. З найбільш популярними позиціями пропоную познайомимося ближче.
На свій гуманітарний смак та зважаючи на моє особливе ставлення до Угорщини пропоную почати з палінки.
Міцні алкогольні напої з фруктово-ягідної сировини в Угорщині називаються «палінки» (palinka). Цей термін явно слов'янського походження. Корінь «пал» вказує на горючі властивості продукту, що для міцного алкоголю цілком логічно; виходить, що «палінки» – це фактичний аналог українського терміну «горілка».
Роблять угорську палінку із найрізноманітнішої сировини і ця обставина ріднить її з шнапсом з німецькомовних країн. У хід йдуть яблука, груші та айва, садові і навіть лісові ягоди. Для вишневої палінки (cseresznye palinka) найкраще підходить сорт німецького походження з яскравою, великою і соковитою ягодою серцеподібної форми (наша вишня-шпанка). Багатьом подобається місцева сливовиця (szilva palinka). Є прихильники такого напою з дикої сливи, вишні чи груші, зустрічається горобинова палінка. Проте безумовний лідер у цьому ряду – абрикос, по-угорськи «barack». Місто Кечкемет у самому центрі країни – визнана столиця угорської палінки; саме тут вирощують самі правильні абрикоси для виробництва улюбленого національного напою. Виходить, що гордий напис на темно-зеленій етикетці – Kecskemeti barack palinka, тобто «Кечкеметська абрикосова палінка» – це загальнонаціональний бренд незалежно від конкретного виробника, а їх чимало в цих місцях.
Готують палінку у кілька (як правило два) заходи. Перша перегонка вихідної сировини дає вміст алкоголю від 8 до 15%, зате кінцевий продукт виходить вже нормальної міцності – 40-43%. Свіжу палінку витримують у дубових бочках принаймні рік, що в якійсь мірі ріднить її з іншими благородними напоями на зразок коньяку або віскі. Після такої витримки вона стає м'якішою, з'являються типові ванільно-кавові тони. Для більш інтенсивного аромату в дистиляційні матеріали додають мелені ядра абрикосових кісточок; цей нехитрий прийом відомий і нашим господиням, заготовляють на зиму абрикосове варення. Цікаво, що бочки для вишневої палінки, яку також наполягають на кісточках, домагаючись характерного присмаку і аромату, роблять не тільки з традиційного дуба, але і з інших порід дерев – наприклад, з ясена Підкреслено «домашній» смак і аромат палінки забезпечують і деякі натуральні смакові добавки. Смачна, скажімо, абрикосова палінка з медом – м'яка і запашна, вона чомусь вважається жіночим напоєм, хоча її з задоволенням вживають і представники сильної статі.
У принципі поняття «рік врожаю» для великих виробників цього напою несуттєво, так що «вінтажної» палінки у них не буває. Почасти це пов'язано з індустріальними масштабами, коли сировина з різних абрикосових садів переробляється не роздільно, а загальною масою, та ще запаси спиртів різних років змішуються. З іншого боку, таким чином забезпечується незмінність смаку кінцевого продукту. Втім, виробник з невеликими обсягами може з упевненістю сказати, що його абрикос виріс у конкретному саду, а палінки позаминулого року краще попереднього.
Примітна угорська палінку і своєї склотарою, вірніше, разючою її різноманітністю. Тут зустрічаються і солідні літрові бутлі, і маленькі сувенірні пляшечки, вузькі і високі ємності стоять на полицях поряд з приземкуватими кулястими; дуже популярні плоскі пляшки, своїм силуетом нагадують футляри для скрипок. Надзвичайно винахідливі і творці відповідних етикеток, що пропонують безліч оригінальних рішень кольору і форми.
Угорці не тільки часто п'ють свою палінку, а й старанно додають її в різні десерти, особливо з морозивом або збитими вершками; міцний ароматний алкоголь тут дуже доречний. Ось, наприклад, як роблять дуже популярний в Угорщині десертний крем: спочатку ретельно збивають яєчні жовтки з цукром, потім додають абрикосову палінку і лише потім підмішують збиті вершки. Навіть у абрикосове повидло для більшого аромату і кращого смаку часто додають трохи палінки. Цим же напоєм також часто поливають десертні млинці.
Виключно вдало виступає палінку в самих різних коктейлях, надаючи їм специфічний національний колорит. Її змішують також з тоніком або содової, додаючи при бажанні трохи лимонного соку. Чисто угорський букет ароматів і смаків – суміш сухого токайського вина з палінкою і якимось лікером, приготованим на місцевих же травах.
Серед активних шанувальників і популяризаторів угорської палінки був і британський король Едвард VIII. Будучи ще спадкоємцем престолу, в 30-і роки минулого століття він часто бував в Угорщині і перейнявся її фірмовим напоєм. Йому, зокрема, приписують вельми радикальний вислів: якщо абрикосовий палінку змішати з содовою, то це буде крутіше віскі, а якщо з чаєм – то й краще рому. Так чи інакше, з нагоди своєї коронації він отримав від вдячних угорців бочку свого улюбленого напою.))
Горан Беґовіч. Алкоголь (Сливовиця & Шампанське)
* * *
Однак якщо б ще років ...надцять тому запитати у якого-небудь нашого співвітчизника, що ж таке ром, бренді або джин, навряд чи хто-небудь дав достовірну відповідь.
Зараз усе по-іншому. Більшість міцних напоїв перестали бути абстрактними і знайшли конкретну форму і зміст. Хоча, заради справедливості варто відзначити, що Україна знаходиться лише на стадії знайомства з міцним алкоголем інших народів світу. З найбільш популярними позиціями пропоную познайомимося ближче.
На свій гуманітарний смак та зважаючи на моє особливе ставлення до Угорщини пропоную почати з палінки.
Міцні алкогольні напої з фруктово-ягідної сировини в Угорщині називаються «палінки» (palinka). Цей термін явно слов'янського походження. Корінь «пал» вказує на горючі властивості продукту, що для міцного алкоголю цілком логічно; виходить, що «палінки» – це фактичний аналог українського терміну «горілка».
Роблять угорську палінку із найрізноманітнішої сировини і ця обставина ріднить її з шнапсом з німецькомовних країн. У хід йдуть яблука, груші та айва, садові і навіть лісові ягоди. Для вишневої палінки (cseresznye palinka) найкраще підходить сорт німецького походження з яскравою, великою і соковитою ягодою серцеподібної форми (наша вишня-шпанка). Багатьом подобається місцева сливовиця (szilva palinka). Є прихильники такого напою з дикої сливи, вишні чи груші, зустрічається горобинова палінка. Проте безумовний лідер у цьому ряду – абрикос, по-угорськи «barack». Місто Кечкемет у самому центрі країни – визнана столиця угорської палінки; саме тут вирощують самі правильні абрикоси для виробництва улюбленого національного напою. Виходить, що гордий напис на темно-зеленій етикетці – Kecskemeti barack palinka, тобто «Кечкеметська абрикосова палінка» – це загальнонаціональний бренд незалежно від конкретного виробника, а їх чимало в цих місцях.
Готують палінку у кілька (як правило два) заходи. Перша перегонка вихідної сировини дає вміст алкоголю від 8 до 15%, зате кінцевий продукт виходить вже нормальної міцності – 40-43%. Свіжу палінку витримують у дубових бочках принаймні рік, що в якійсь мірі ріднить її з іншими благородними напоями на зразок коньяку або віскі. Після такої витримки вона стає м'якішою, з'являються типові ванільно-кавові тони. Для більш інтенсивного аромату в дистиляційні матеріали додають мелені ядра абрикосових кісточок; цей нехитрий прийом відомий і нашим господиням, заготовляють на зиму абрикосове варення. Цікаво, що бочки для вишневої палінки, яку також наполягають на кісточках, домагаючись характерного присмаку і аромату, роблять не тільки з традиційного дуба, але і з інших порід дерев – наприклад, з ясена Підкреслено «домашній» смак і аромат палінки забезпечують і деякі натуральні смакові добавки. Смачна, скажімо, абрикосова палінка з медом – м'яка і запашна, вона чомусь вважається жіночим напоєм, хоча її з задоволенням вживають і представники сильної статі.
У принципі поняття «рік врожаю» для великих виробників цього напою несуттєво, так що «вінтажної» палінки у них не буває. Почасти це пов'язано з індустріальними масштабами, коли сировина з різних абрикосових садів переробляється не роздільно, а загальною масою, та ще запаси спиртів різних років змішуються. З іншого боку, таким чином забезпечується незмінність смаку кінцевого продукту. Втім, виробник з невеликими обсягами може з упевненістю сказати, що його абрикос виріс у конкретному саду, а палінки позаминулого року краще попереднього.
Примітна угорська палінку і своєї склотарою, вірніше, разючою її різноманітністю. Тут зустрічаються і солідні літрові бутлі, і маленькі сувенірні пляшечки, вузькі і високі ємності стоять на полицях поряд з приземкуватими кулястими; дуже популярні плоскі пляшки, своїм силуетом нагадують футляри для скрипок. Надзвичайно винахідливі і творці відповідних етикеток, що пропонують безліч оригінальних рішень кольору і форми.
Угорці не тільки часто п'ють свою палінку, а й старанно додають її в різні десерти, особливо з морозивом або збитими вершками; міцний ароматний алкоголь тут дуже доречний. Ось, наприклад, як роблять дуже популярний в Угорщині десертний крем: спочатку ретельно збивають яєчні жовтки з цукром, потім додають абрикосову палінку і лише потім підмішують збиті вершки. Навіть у абрикосове повидло для більшого аромату і кращого смаку часто додають трохи палінки. Цим же напоєм також часто поливають десертні млинці.
Виключно вдало виступає палінку в самих різних коктейлях, надаючи їм специфічний національний колорит. Її змішують також з тоніком або содової, додаючи при бажанні трохи лимонного соку. Чисто угорський букет ароматів і смаків – суміш сухого токайського вина з палінкою і якимось лікером, приготованим на місцевих же травах.
Серед активних шанувальників і популяризаторів угорської палінки був і британський король Едвард VIII. Будучи ще спадкоємцем престолу, в 30-і роки минулого століття він часто бував в Угорщині і перейнявся її фірмовим напоєм. Йому, зокрема, приписують вельми радикальний вислів: якщо абрикосовий палінку змішати з содовою, то це буде крутіше віскі, а якщо з чаєм – то й краще рому. Так чи інакше, з нагоди своєї коронації він отримав від вдячних угорців бочку свого улюбленого напою.))
Горан Беґовіч. Алкоголь (Сливовиця & Шампанське)
* * *
